lauantai 24. marraskuuta 2012

Coeur de filet Provencale 1952

Graavattua kampasimpukkaa,
mummonkurkkua
 ja tillimajoneesia. 
Yrttipaahdettua peuranpaistia,
mustaherukkachutneyta ja sellerisalaattia. 

Ravintola Lehtovaara on Helsingin perinteikkäimpiä ruokapaikkoja. Niin kauan kuin muista, aina se on ollut olemassa. Se on palanut, vaihtanut omistajaa mutta vuodesta toiseen Lehtovaara on ollut Töölöläinen maamerkki. Siellä on oltu syntymäpäivä - ja häälounailla, lasillisilla viiniä ja muuten vaan iltaa istumassa ja pohtimassa töölöläistä olotilaa ja mitä se merkitsee.

Lehtovaaran perusti kondiittori Emil Lehtovaara Viipuriin vuonna 1916. Emil Lehtovaara möi ravintolan tukholmalaiselle Ragnar Hanssonille v. 1922. Tuli talvisota  ja koko Viipuri lähti evakkoon. Niinpä Hansson muutti Lehtovaaran Helsinkiin v. 1940. Siitä lähtien on ravintola sijainnut nykyisellä paikallaan Taka-Töölössä Sibeliuspuistonja kirjaston kulmalla.


Eräs vanha rouva saapui 1990-luvulla Mechelininkadun Lehtovaaraan Helsingissä 
ja puheli 30-vuotiaalle hovimestarille: "Kävin usein Viipurin Lehtovaarassa. Olitteko tekin siellä?"

Diplomaattinen hovimestari ei halunnut pahoittaa rouvan mieltä ja kertoi,
että hän on aloittanut ravintolassa vasta sotien jälkeen. 
Urbaani töölöläislegenda

Ravintola Lehtovaaran tunnetuin ja klassisin annos on Coeur de Fillet Provençale. Coeur de filet Provencale on myös palkittu City-lehden palkinnolla "Kaupungin paras pihvi" vuonna 1996 ja City-lehti valitsi Lehtovaaran Coeur de Fillet Provençalen perunat kaupungin parhaiksi perunoiksi vuonna 2004.  Coeur de Fillet Provençalen tarina sai alkunsa vuonna 1949, jolloin ravintolan silloinen omistaja rouva Loukomies matkusti Ranskaan haistelemaan gastronomisia tuulia. Loukomies solmi Ranskassa kontaktin keittiömestari Monsieur Pierreen, joka saapui Suomeen muutamaa vuotta myöhemmin. Pierre asettui asumaan Helsinkiin ja päätti ranskalaistaa Lehtovaaraa ja niinpä listalle tuotiin valkosipulietanat sekä Coeur de Fillet olympiavuonna 1952. Annoksen salaisuus on myös sen tarjoilussa. Vatitarjoilu on klassista tarjoilijan työtä parhaimmillaan. A
nnosta on kuulemma tehty muuttumattomalla reseptillä. Annos koostuu yksinkertaisista raaka-aineista: härän sisäfileestä, perunasta, herkkusienistä ja valkosipulista. Härkä valmistuu parilan ja uunin lämmössä ja perunat friteerataan kahteen kertaan. Lisäksi voissa paistetuilla herkkusienillä ja viimeistellään tuhdilla valkosipulivoinapilla. Annos maistui - noh - hyvältä pihviltä, valkosipulilta ja rapsakoilta perunoilta. Miehekkäältä ja tuhdilta. muta kovin suomalaiselta, vaikka kyseessä olikin ranskalainen klassikko. Kyytipojaksi tuhtia punaviiniä - mitä muuta sitä mies kaipaa? No, kuuluuhan ateriaan konjakkikin.Nin syntyy Coeur de Fillet Provenç

haranfilee
Kuumalla parilalla fileen pinta saa värin, kypsyytensä uunissa
ja vetäytymisen ennen leikkausta.
 Viipaloidut perunat paistetaan öljyssä kahteen kertaan.
haranfilee
 Ensimmäisessä paistossa öljyn lämpötila on 160 astetta ja 
toisessa paistossa ennen tarjoilua 180 astetta.
Mausteeksi puserrettua valkosipulia runsaasti.
haranfilee
Voissa nopeasti paistetut herkkusienet.
Valkosipulivoita, se siinä
ja helppo tehdä kotonakin.

Châteauneuf-du-Pape Domaine du Vieux Lazaret. 
Täyteläinen, tanniininen, tumman marjainen, kirsikkainen, mausteinen, hennon tamminen, lämmin, pitkä, niin niin mutta viini sopii erinomaisesti kypsytetyn grillilihan seurana. Se, tai pari pulloa, Alkosta kassiin ja arvioimaan pikkurilli pystyssä makua. Onko 25 euron sijoitus viiniin järkevää, miksi ostamieni viinien hinta vain kasvaa, aikoinaan tuli hyvin tyytyväiseksi 10 euron pullosta? Onko tämä sitä kehittynyttä ja kehittyvää analyyttistä tutkimusta ja puntarointi makujen yhdistämisen eksoottisessa maailmassa. 


Joskus kunhan kerkiän pitää kirjoittaa myös laseista,. Viinimessuilla on järjestetty hienoja ja mielenkiintoisia makutestejä viinilasin vaikutuksesta viinin makuun, suosittelen. Tosin haittapuolena on käynti laseja ostamassa, toisaalta ovathan ne hienojakin. 

Asiantuntijat puhuvat Ridelin laseista ja eivätkä suotta. Georg Riedel on kymmenennen polven kristallintekijä, joka on vakuuttanut viinimaailman siitä, että eri viinit tarvitsevat omanlaisensa lasin. Riedelin filosofia on muotoilla lasit korostamaan viinien parhaita ominaisuuksia eli ne edustavat lasin ja viinin täydellistä harmoniaa. Tasapaino, keveys ja hienostuneisuus ovat Riedelin tunnusmerkkejä. Unohtivat mainita, että helposti särkyvää. Viniasiantuntijat pitävät viinilasin merkitystä viinin nauttimisessa jopa yhtä tärkeänä kuin viinin tarjoilulämpötilaa. Ja tähän yhdyn minäkin.

Châteauneuf-du-Pape on väriltään syvän tumman punainen. Tuoksu on voimakas, puhdas, tummiin hedelmiin ja mausteisiin vivahtava. Kypsät luumut, viikuna ja  maustekakku, jossa on kardemummaa ja neilikkaa, tuoksuvat viinissä. Tanniinit ovat voimakkaat, mutta pyöreät, rakenteeltaan viini on täyteläinen. Maussa toistuvat tummat kypsät hedelmät ja jälkimaku on lämmin, pitkä ja pippurinen. Erittäin tasapainoinen viini. Voimakkaan makuiset liharuuat ja useat juustot viihtyvät viinin seurassa.

Viinitalo Jérôme Quiot omistaa 170 hehtaaria viinitarhoja kolmessa eri appellation-luokassa. Kuuluisia tiloja Châteauneuf-du-Papessa ovat Domaine du Vieux Lazaret ja Domaine Duclaux, sekä Côtes du Provencessa Domaine Houchart. Perhe on valmistanut yli kahden vuosisadan ajan viiniä, joten Jérôme Quiot'lla on pitkä ja vakiintunut hyvä maine viinintekijänä. Usein valmistettavat viinimäärät ovat alle AOC-lakien, mikä takaa huippulaadun ja hyvin intensiivisen lopputuloksen. Laadun takaa myös viinin pullottaminen itse viinitiloilla. Viinit noteerataan säännöllisesti lehdistössä ja ne ovat voittaneet mitaleja monissa kansallisissa ja kansainvälisissä kilpailuissa. Domaine du Vieux Lazaret Châteauneuf-du-Pape valmistetaan parhaalla perinteisellä tavalla kellarissa Châteauneuf-du-Papen kylän sydämessä. Viinin käyminen kestää 15-18 päivää. Viiniä kypsytetään 14-24 kuukautta tammessa ja se pullotetaan tilalla, kertoilee maahantuojan sivut.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

kirjoita minulle / write to me /skriv till mig / écrivez-moi /напиши мне